Produit de base d'excellente, valeur alimentaire pour l'ensemble des populations, l'œuf est depuis toujours l'un des aliments d'origine animale les plus utilisés dans le monde.

L'œuf élaboré par la poule est destiné à assurer la survie et le développement d'un embryon dans l'enceinte close que constitue la coquille. Il doit donc contenir l'ensemble des nutriments nécessaires au développement du poussin et permettre leur utilisation métabolique sans possibilité d'évacuation de déchets solides, puisque la coquille n'autorise que des échanges gazeux avec le milieu externe.  

Cette réserve de protéines, lipides, minéraux et vitamines est remarquable par la grande diversité des nutriments qu'elle contient et le parfais équilibre de ses constituants. 

L'œuf est constitué de 60% de blanc et de 30% de jaune, contenus dans une coquille qui représente 10% du poids total. Les parts relatives de chacun des constituants varient dans des proportions importantes en fonction de l'âge de la poule et, entre individus, en fonction de certaines conditions environnementales (cage, plein air…) ou lors de carences alimentaires chez la poule.  

Il est bon de rappeler que nous noterons l'intérêt thérapeutique et nutritionnel
de l'œuf de poule élevé en plein air. 

Le blanc de l'œuf est une solution aqueuse constituée de protéines et de sels minéraux mais dépourvue de lipides. Le jaune, lui, contient 78 % des calories et tous les lipides.  

Les vitamines, qu'elles soient liposolubles ou hydrosolubles, sont majoritairement présentes dans le jaune, exception faite des vitamines B2 et B3 que l'on retrouve principalement dans le blanc d'œuf, mais nous allons en faire l'analyse plus précise par la suite.  

Nous allons ici faire l'analyse pour un œuf moyen de 60 g : nous avons 5 g de coquille, 35 g de blanc et 20 g de jaune.

Afin d'être au plus juste, nous allons convertir directement l'analyse nutritionnelle d'un œuf proportionnellement à son vrai apport. C'est-à-dire que l'analyse nutritionnelle du jaune d'œuf, par exemple, est toujours faite sur la mesure de 100g de jaune. On a donc toujours l'impression que c'est très intéressant !

Par exemple le jaune d'œuf apporte 97% de l'apport journalier de sélénium mais c'est vrai sur 100g. Il faudrait alors 5 jaunes d'œuf pour atteindre cette quantité. Elle tombe à 19% pour un seul jaune.

Il faut toujours prendre en compte cette information car les chiffres de la diététique ont souvent tendance à être présentés de manière à embellir les apports et mettre ainsi en avant certains groupes d'aliments ou parfois simplement à être convertis pour correspondre aux mesures. Cependant, peu de personnes prennent le temps de se pencher sur cette différence et c'est à partir de là qu'apparaissent des idées reçues.   

Les apports de l'œuf restent très intéressants mais vous conviendrez qu'entre vous parler de 97% ou de 19%, l'idée que l'on s'en fait n'est pas tout à fait identique. 

L'article va donc faire le travail à votre place et ramener systématiquement à l'apport pour 1 œuf seulement. 

Afin d'être le plus précis possible, nous allons découper l'article en 5 parties :

• L'analyse du blanc d'œuf ;
• L'analyse du jaune d'œuf ;
• L'analyse de l'œuf entier ;
• L'analyse de la coquille d'œuf ;
• L'analyse de la membrane de l'œuf.

Le blanc d'œuf

Analyse nutritionnelle

Le blanc d'œuf, comme nous l'avons vue précédemment, a une composition différente du jaune. Il ne contient quasiment pas de lipides et contient très peu de glucides : pour un œuf de 60g, soit 35g de blanc, ils représentent seulement 0.24g. Il est riche en protéine, avec 3.6g pour 35g de blanc, soit 7% des valeurs nutritionnelles moyennes (VNR). 

Sur le plan des minéraux, le blanc d'œuf à un apport assez réduit. Les deux minéraux qui ressortent un peu plus du lot sont le sélénium, avec 2.135µg, soit environ 4% des VNR, et le potassium, avec 51.45mg, soit 2.5% des VNR. On retrouve par la suite, à des doses inférieures à 1% des VNR, les éléments
suivants :

Sur le plan des vitamines, il n'est pas non plus très riche. Il contient essentiellement des vitamines du groupe B. Avec un pic essentiellement sur la vitamine B2, avec 0.12mg, soit environ 9% des VNR, la B5 à 0.06mg soit 1% des VNR, et la B9 à 2.7 µg soit 1.3% des VNR.  

Les autres vitamines, présentent à moins de 1% sont :

• Vitamine B1 ;
• Vitamine B3 ;
• Vitamine B6 ;
• Vitamine B8 ;
• Vitamine B12. 

L'intérêt majeur du blanc d'œuf réside surtout dans le fais qu'il ne contient ni graisse,
ni cholestérol et à un apport remarquable en acides aminés essentiels
parfaitement assimilable.  

Les protéines alimentaires sont un ensemble d'acides aminés liés. Les acides aminés sont les éléments de base de la vie : ils rentrent dans la synthèse des muscles, des organes, du sang, de la peau… ils constituent donc la base de notre organisme en participant également à la synthèse d'enzymes, d'hormones et d'anticorps de notre organisme.  

Il y a en tout 22 acides aminés qui composent les protéines présentes dans le corps humain. Parmi les 22 acides aminés qui les composent, 8 sont essentiels et sont impératifs, récupérables dans une bonne nutrition :

• Leucine
• Isoleucine
• Valine
• Thréonine
• Méthionine
• Phénylalanine
• Tryptophane
• Lysine.  

Les non-indispensables sont les acides aminés facultatifs qui peuvent être produits de manière endogène par l'organisme à partir d'autres protéines tandis que les 8 essentiels sont seulement récupérable et doivent donc impérativement être récupéré dans l'alimentation.

Les protéines d'origine animale (viande, poisson, œuf…) sont mieux assimilées, mieux fixées par le corps que les protéines d'origine végétale. De plus, les 8 acides aminés sont présents dans les protéines d'origine animale à des niveaux systématiquement plus élevés.

Le blanc de l'œuf est d'ailleurs utilisé comme étalon pour les acides aminés essentiels. C'est la protéine alimentaire idéale. Elle contient en bonne quantité et en équilibre parfait l'ensemble des aminoacides essentiels. De plus, le blanc d'œuf est composé d'albumine, qui est un composé de protéines simples, plus faciles à assimiler.

Le blanc d'œuf et le jaune d'œuf ont une composition relativement proche
au niveau des acides aminés, cependant les éléments du blanc
sont plus efficacement assimilés.

L'œuf est également bien constitué car sa petite quantité de vitamine B12 favorise l'assimilation des protéines. En effet, la vitamine B12 est essentielle dans le processus d'assimilation des protéines.

Contrairement aux idées reçus, il est important de noter que cru, le blanc d'œuf ne se digère pas très bien. Pire, il est presque rejeté en totalité par l'organisme. Les protéines ne seront correctement assimilées que si elles sont cuites. En outre, l'absorption du blanc cru peut engendrer des troubles digestifs et augmenter son pouvoir allergisant.

L'absorption par le corps de la vitamine B8 est importante. Bien qu'en faible quantité, l'œuf en contient mais son absorption lorsqu'elle est crue est bloquée par la présence de l'avidine, une protéine qui se lie à la B8 et qui bloque son absorption. La cuisson va inactiver l'avidine et permettre au corps de récupérer la vitamine.  

Actions

Au-delà de son aspect diététique, le blanc d'œuf à également un intérêt fonctionnel thérapeutique. De saveur douce et de nature fraîche, il a une action privilégiée sur l'estomac et sur le poumon.

Le blanc d'œuf est plutôt humectant : il est une solution aqueuse de protéines et de sels minéraux qui va hydrater en douceur l'estomac et, par régénération des liquides, les poumons. On peut l'utiliser en cas d'inflammation chronique de la gorge. Dans ces conditions, il faut absorber du blanc d'œuf à peine cuit mais son aspect peu digeste rend cette technique assez peu fiable.

Le blanc d'œuf calme très bien les brûlures et les ulcères de la même manière que le miel, en nourrissant et en limitant rapidement l'inflammation de la zone. On peut l'appliquer immédiatement sur les brûlures de la peau afin d'atténuer la douleur et de favoriser la régénération des tissus (attention, nous le verrons après, l'œuf reste un allergène chez certaines personnes. Cette technique s'exclut donc naturellement à toutes les personnes qui le sont !).

Son action anti-inflammatoire va se prolonger dans l'estomac et permettre de l'imiter la prolifération de l'inflammation dans un premier temps au niveau digestive puis, par répercussion, dans le sang et le corps. Le lysozyme est un enzyme présente naturellement dans le blanc d'œuf. Cet enzyme possède une fonction antibactérienne qui va assainir le bol digestif.

Précautions

Bien que très intéressant, le blanc d'œuf est également facilement allergène : il peut provoquer des sensations de démangeaisons, des gonflements au niveau des lèvres, de la langue et de la muqueuse buccale.

Il semblerait que les enfants en bas âge qui sont allergiques au blanc d'œuf ont une plus grande tendance à déclarer une allergie respiratoire et des problèmes dermatologiques type eczéma. Une allergie à l'œuf qui persiste dans le temps, notamment chez l'adolescent et l'adulte, est la plupart du temps liée à une allergie croisée, notamment à l'exposition aux oiseaux domestiques ou à la viande de poulet, de canne, de dinde, de caille ou de pigeon. Les consommateurs allergiques ou sensibles à l'œuf doivent également être vigilants à la présence d'agents conservateurs ou d'additifs dérivés de l'œuf :

• lysozyme E1105 ;
• albumine ;
• licithine d'œuf E322.

Il faut également rester vigilant aux produits cosmétiques, certains produits cosmétiques sont enrichis en protéines d'œuf, et pharmaceutiques, car certains vaccins contre la grippe, la fièvre jaune, les oreillons… sont cultivés sur œufs embryonnés de poule. Ils sont donc susceptibles de provoquer des réponses allergiques qui, dans les pires cas, peuvent provoquer des chocs anaphylactiques.

Bien évidemment, il est important de noter une nouvelle fois que le blanc d'œuf est très peu digeste lorsqu'il est cru : sa structure le rend difficilement assimilable. Il est bon également de noter qu'un système digestif faible et des problèmes biliaires peuvent rendre l'œuf très peu digeste car les enzymes nécessaires à la scission des protéines sont peu effectifs. 

Le jaune d'œuf

L'analyse du jaune d'œuf est toujours basée sur un œuf moyen de 60 g qui contient ainsi en moyenne 20 g de jaune. Le jaune d'œuf, tout comme le blanc, contient peu de glucides (0.1g pour un jaune d'œuf). Il contient en revanche beaucoup de lipides (31% du jaune, soit environ 6.2g pour un jaune). Ces lipides sont décomposés en trois grandes classes :

• 39% d'acide gras saturés ;
• 46% d'acides gras mono-insaturés ;
• 15% d'acides gras poly insaturés.

La différence entre ces graisses est déjà étudiée dans l'article suivant : https://florian-poupon therapeute-en-medecine-traditionnelle-chinoise.webnode.fr/l/les-graisses-et-les-huiles-comment les-choisir/

On peut dire que l'œuf est assez riche en graisses, proportionnellement autant, voire plus, que la plupart des viandes ou des poissons. Néanmoins, il faut bien analyser sa composition pour éviter les erreurs. Un jaune d'œuf d'environ 20 g amène 6.2 g de lipides, soit 8% du VNR. On est donc loin d'être dans un excès.

Une autre critique que l'on entend souvent au sujet de l'œuf, c'est qu'il est riche en cholestérol. Encore une fois, l'information ne prend pas l'analyse dans son ensemble. En effet, le jaune d'œuf est composé à plus de 60% d'acides gras insaturés, très riches en lécithine, un mélange de lipides naturels composé à plus de 50% de phospholipides. Les phospholipides sont capables de diminuer l'activité des enzymes impliqués dans la voie de biosynthèse du cholestérol et l'absorption entérocytaire du cholestérol. Ils augmentent également l'excrétion du cholestérol biliaire, l'oxydation des lipides et la concentration plasmatique en ApoA1 (principale composante protéique des lipoprotéines de densité élevée HDL).

Pour résumé, la présence des acides gras insaturés favorise la diminution du mauvais cholestérol LDL et favorise sa transformation en bon choléstérol HDL. Consommé raisonnablement (pour éviter la saturation digestive) et cuit sans ajout de graisses saturées (beurre ou crème), les œufs ne sont absolument pas un danger pour nos artères.

Une nouvelle fois, tout comme le blanc de l'œuf, le jaune d'œuf est riche en acides aminés essentiels sous forme équilibrée. Avec 3.2 g pour 20 g du jaune, il est assez riche en protéines également, en apportant ainsi 6.4% du VNR pour un seul œuf, soit 32% pour 100g d'œuf (environ 5 œufs selon la taille de leur jaune).  

Sa teneur en lipide bien plus élevée que le blanc lui permet de fixer et donc d'apporter bien plus de vitamines liposolubles :

• vitamine D : 0.65µg, soit 13% du VNR ;
• vitamine E : 0.908mg, soit 7.5% du VNR ;
• vitamine k2 : 6.7µg, soit 8% du VNR.

Il a un apport très intéressant en :

• vitamine A Rétinol: 90.6µg pour 20g soit 12% du VNR ;
• vitamine B5 :0.73mg pour 20g soit 12%du VNR ;
• vitamine B9 : 26.4 µg pour 20g soit 13.2% du VNR ;
• vitamine B12 : 0.52 µg pour 20g soit 20% du VNR.

Le reste des vitamines est moins présent mais on trouve malgré tout les vitamines suivantes :

• B1 ;
• B2 ;
• B3 ;
• B6 ;
• A beta carotène.

Le jaune est, comme le blanc, complètement dépourvu de vitamine C. Sur le plan minéral, le jaune d'œuf se débarque surtout par sa richesse en :

• iode : 24.4µg pour 20g soit 16% du VNR ;
• phosphore : 67.2mg soit 9.6% du VNR ;
• sélénium : 10.7µg soit 19% du VNR.

Les autres minéraux sont présents en quantités plus infimes, variant entre 3% et moins de 1% du VNR. On retrouve ainsi :

• cuivre ;
• fer : 0.55 mg sur 20 g, soit entre 3 et 4% du VNR.

L'œuf n'est donc pas un aliment riche en fer et ne peut répondre correctement à la demande, surtout avec une consommation d'un ou deux œufs par jour :

• fluor ;
• iode ;
• magnésium ;
• manganèse ;
• phosphore ;
• potassium ;
• sélénium ;
• zinc ;
• sodium ;
• calcium. 

Actions

De nature douce, neutre à tiède, il a un tropisme particulier sur les reins, le cœur et l'estomac.

Régénération du sang

Une très belle action du jaune d'œuf est une action de nutrition, notamment de la masse sanguine. Sa composition favorise la production de sang de bonne qualité.

Sa composition permet de couvrir beaucoup d'apports, en plus ou moins grande quantité mais de manière assez globale. Il va donc favoriser la production de liquides organiques autant que de sang afin d'humecter les tissus correctement.

Renforcement musculaire

Grâce à son action de tonification du sang, à son apport de protéines complètes, riche en acides aminés essentiels, le jaune d'œuf, surtout lorsqu'il est associé aux blancs, est idéal pour la construction et la réparation des muscles.

Santé oculaire

La santé oculaire dépend de la capacité du sang à humecter et régénérer les yeux correctement. Le jaune d'œuf, en plus de produire du sang, est riche en lutéine et en zeaxanthine, bénéfiques pour la vision et la dégénérescence maculaire.

Santé du cœur

Comme nous l'avons vu précédemment, la présence des acides gras insaturés favorise la diminution du mauvais cholestérol LDL et favorise sa transformation en bon cholestérol HDL. En consommation modérée, il améliore le profil lipidique du corps en favorisant la santé cardiovasculaire.

Protection cérébrale

Nous l'avons vu également, l'œuf est composé en grande partie, dans ses acides gras insaturés, de phospholipide. Plus précisément de phosphatidylcholine (70 %) et de lysophosphatidylcholine (2%). Les phospholipides de l'œuf sont donc dérivés de la choline. L'homme étant directement dépendant de l'apport alimentaire de ce nutriment, indispensable au développement du cerveau, à la fonction hépatique et à la prévention de cancers, on peut trouver dans l'œuf une contribution à la couverture de ce besoin spécifique pour la nutrition du cerveau et notamment de la mémoire. 

Précautions

Le jaune d'œuf reste riche en protéines et en lipides. Il peut facilement être difficile à digérer en cas de système digestif fatigué et/ou de vésicule biliaire défaillante. Dans ces conditions, il est important de ne pas en abuser. Le jaune d'œuf, de manière générale, est moins allergène que le blanc mais peut malgré tout déclencher des allergies. 

L'œuf entier

L'œuf entier est un bon tonique général, plus digeste cuit à la coque, mollet ou à la poêle que dur. Il est conseillé en cas de faiblesse constitutionnelle, de convalescence, de vertiges, de vision trouble ou encore d'hypogalactie. En favorisant la reconstitution sanguine et la nutrition du corps, il va facilement consolider ce dernier.

Il est conseillé pour les femmes enceintes de manger un œuf par jour afin de favoriser l'apport global pour le développement du fœtus et ainsi assurer sont développement. Après l'accouchement ou après les règles, l'apport d'acides aminés de l'œuf est fortement conseillé. On peut le compléter avec un produit souvent animal, plus riche en fer, afin de potentialiser la récupération.

L'équilibre de l'œuf, notamment en acide aminé, va favoriser l'absorption des protéines de céréales et de légumineuses. En effet, les protéines d'origine végétale ne sont pas parfaitement équilibrées au regard des besoins de notre organisme : la méthionine est l'acide aminé limitant des légumineuses alors que la lysine est l'acide aminé limitant des céréales. L'ajout d'œuf, à la valeur biologique élevée, permet d'obtenir une valeur biologique supérieure et donc une assimilation supérieure. De plus, les protéines de l'œuf sont plus digestes que les protéines végétales. Ainsi, si le système digestif fonctionne bien, l'on va potentialiser la digestion de la globalité. 

Précautions

L'œuf de poule, comme tous les aliments à des contres indications. Il faut donc éviter de le consommer dans les situations suivantes :

• Fièvre élevée ;
• Diarrhée ;
• Hépatite ;
• Néphrite ;
• Cholécystite ;
• Lithiase biliaire.

Il vaut donc mieux éviter de le consommer car son apport important pourrait être rejeté par un foie, une vésicule biliaire ou un système digestif trop faible et qui manque d'enzymes, ainsi qu'a son potentiel allergisant.  

La coquille d'œuf

La coquille renferme 1,6% d'eau et 3,3% de protéines, qui constituent sa trame. La partie minérale (95,6%) est essentiellement composée de carbonate de calcium (93,6%) de l'ensemble sous forme de calcite. Les autres sels présents sont du carbonate de magnésium et du phosphate tricalcique. Le calcium représente 37,3% du poids total de la coquille, la fraction carbonate représente 58% et le magnésium et le phosphore représentent 0,35% chacun. Le seul oligo-élément présent en quantité notable est le manganèse.

L'acidité gastrique

La coquille d'œuf traite l'acidité gastrique.

Prendre une trentaine de coquilles, les laver consciencieusement puis les concasser grossièrement pour les faire sauter à sec dans une poêle, jusqu'à ce que la matière jaunisse. Pulvériser ensuite le tout en une poudre fine comme de la farine. Prendre chaque jour 3 g de cette poudre d'œuf dans de l'eau tiède, 1 à 2 fois par jour.

Cette poudre de coquille d'œuf va ainsi faire un pansement gastrique très efficace, qui va neutraliser l'acidité et diminuer les inflammations digestives. La coquille d'œuf est très alcalinisant grâce à sa composition riche en carbonate de calcium. Elle rétablit donc le PH de l'estomac en cas d'acidité. Elle est d'autant plus intéressante que sa nature neutre convient en cas de chaleur ou de froid.

Déminéralisation et ostéoporose

Sa composition riche en carbonate de calcium, carbonate de magnésium et en phosphore facilement assimilable, est également intéressante en cas d'ostéoporose.

Pour ce faire, laver la coquille de l'œuf et immerger soit un bout de coquille soit des morceaux dans du jus de citron. Laisser reposer une nuit puis filtrer et boire le jus mélangé à de l'eau.

Le citron va dissoudre le calcaire de la coquille et la rendre plus assimilable. Vous pouvez également la moudre en fine poudre et pendre une demi-cuillère par jour pendant 15 jours.

Précautions

Attention, ces techniques sont déconseillées en cas d'insuffisance rénale. Les reins étant faibles, ils n'ont pas la capacité d'assimiler autant de minéraux riches. 

La membrane de l'œuf

Constituée principalement de protéines, dont le collagène, l'élastine et d'autres molécules bioactives, cette membrane joue un rôle essentiel dans la protection et le développement de l'embryon en cours de formation.

La membrane de coquille d'œuf contient des composants essentiels pour une peau saine et éclatante. Le collagène et l'élastine aident à maintenir l'élasticité et la fermeté de la peau, réduisant ainsi les signes du vieillissement cutané.

Les acides aminés et les protéines présents dans la membrane de la coquille renforcent les cheveux et les ongles, leur apportant les nutriments essentiels pour une croissance saine et solide.

Le collagène en particulier joue un rôle dans la fortification des fibres capillaires et dans la prévention des ongles cassants en appliquant en fine pellicule sur un ongle cassant ou abîmé.

Particulièrement riche en collagène qui renforce l'élasticité et la résistance à la traction des tissus, elle est aussi source de sulfate de chondroïtine et de glucosamine, impliqués dans la souplesse et le maintien de l'intégrité du cartilage osseux. Elle contient également de l'acide hyaluronique chargé de retenir l'eau dans les tissus dans lesquels il est présent, on peut donc l'appliquer sur une coupure, cicatrice, ou brûlure pour favoriser une bonne cicatrisation.